Молочные продукты и здоровье

Дата создания: 2014/01/10

Автор: Нижин Александр

Пища – это источник жизни. Она нужна организму для его роста и развития. Кроме того, пища служит источником энергии, которую человек расходует непрерывно. У каждого народа есть свои рецепты приготовления блюд, так называемая своя культура питания. Культура питания воспитывается целыми поколениями. Пища народа часто зависит от многих факторов, в частности от места проживания. Народы Севера употребляют одну пищу, а южане питаются другими продуктами.

Главное богатство якутов в XIX веке составляли стада конного скота, и поэтому пища их состояла преимущественно из кобыльего молока и мяса.

Продукты из кобыльего молока

Кобылье молоко бедно жиром, а богато сахаром; оно годно для употребления только в сыром виде или переработанное в кумыс. Сахар содержит множество углеводов, которые очень быстро усваиваются организмом и являются основным источником энергии. В холодное время года энергетические затраты выше, чем в теплое, поэтому кобылье молоко восполняло данные затраты. Сырое кобылье молоко якуты в пищу употребляют неохотно, оно, по их словам, вызывает «тошноту»; кипяченное иногда подбавляют в чай в небольшом количестве. В старину на кобыльем молоке варили похлебку – кашу, бутугас, как называют якуты такого рода блюдо. Для этого в большом количестве кипящего молока растворяли небольшое количество муки из сосновой заболони или из съедобных корней. Весной такая похлебка спасала от заболеваний цингой и авитаминоза.

Но главным образом кобылье молоко шло на приготовление кумыса. Кумыс – это сырое кобылье молоко, пришедшее в кислое и спиртное брожение. Приготовляется оно у якутов таким образом: парное кобылье молоко, остывшее в подойнике до комнатной температуры, сливают в симир – продымленный кожаный мешок с узким горлышком. В молоко кладут закваску, которая состоит из остатков старого кумыса или прошлогоднего кумысного осадка, собранного и высушенного. Затем молоко старательно взбалтывают мутовкой. Мешок для приготовления кумыса, украшенный серебряными подвесками, бусами и прядями белых конских волос, ставят недалеко от камина, на низком стульчике. Дети и женщины между делом подходят к нему и взбалтывают содержимое. Взбалтывание облегчает превращение молочного сахара в спирт, углекислоту и молочную кислоту, в чем и состоит производство кумыса. Через полтора-два дня кумыс готов. Он кисло-сладкого вкуса, со своеобразным сырным запахом. Старый, прокисший кумыс немного похож вкусом на огуречный, малосольный рассол. Молодой кумыс бьет в нос от избытка углекислоты, и слега опьяняет, но ненадолго. Основными составляющими кумыса являются белки, спирт и молочный сахар. Содержание белков способствует обмену веществ, способности к росту. Белковая недостаточность приводит к малокровию, задержке роста, низкой сопротивляемости организма к заболеваниям. О роли углеводов, которые также содержатся в кумысе, было сказано выше. Можно предположить, что именно употребление кумыса спасало якутов от малокровия и способствовало сопротивляемости их организма различным заболеваниям. Это можно подтвердить цитатой из книги В.Л. Серошевского «Якуты»: « Он (кумыс) бодрит, быстро восстанавливает силы, прекрасно утоляет жажду. Якуты употребляют кумыс для снятия сильной усталости. Он быстро усваивается организмом, возбуждает кровообращение и усиливает работу кишечника». По словам Врангеля, якуты во время сенокоса «питаются обыкновенно одним кумысом…» В летописях Намского и Баягантайского улусов отмечается «…старинными якутами… почитается природная якутская пища: кобылье молоко и кумыс. От них, говорят, человек делается крепок и удал» или « Прежде давали косцу мешок кумыса и ничего больше. По месяцам другой пищи не знали, а косили с утра до поздней ночи. И еще как косили! Теперь так косить не умеют. И все были здоровы и крепки». Продукты из коровьего молока. Из продуктов коровьего молока якутам известны: кислое молоко, сметана, сливки, масло.

Кислое коровье молоко приготавливается следующим образом. Снятое, но не закисшее молоко сливают в большие железные или медные котлы и на протяжении 2-3 часов выпаривают, не допуская частого бурления, причем поверхность не мешают, а слегка поглаживают деревянной ложкой. Затем молоко снимают с очага и дают ему остыть. Температурный режим определяется следующим образом: в жидкость погружают палец – если тело терпит, то температура считается нормальной, если холодит – момент пропущен. В такое тепловатое молоко кладут закваску, ложку старого, кислого молока, сосуд закрывают и обертывают шубой. Часа через 4 сорат, так называют якуты кислое молоко подобного приготовления, готов. Он представляет изжелта-белую густую массу кисловатого, приятного вкуса.

Сорат со сливками, взбитый при помощи мутовки, дает пушистую, прохладную, легкопереваримую пищу, любимую и якутами, и русскими. Остающийся от употребления сорат, якуты сливают в деревянные бочки, ухат, от русского ушат, или берестяные чаны, хологос. Такой старый, постоявший сорат якуты зовут тар. Лучший сорат считается осенний и, конечно, тар, тоже осенний; он изжелта - белый, чистый и не кислый. В летний тар подбавляют мелкую рыбу, тогда он называется арахан, или крупу из сосновой заболони, бесьтях тар. Туда сливают испортившееся во время варки молоко, случайно полученную простоквашу, бёлёнёх и всякие молочные остатки, а также хрящи, кости, корки хлеба и съедобные корни. Все это – даже рыба и кости, растворяется в молочной кислоте и образует подобие студня. В тар кладут ягоды. Из тара приготавливается главное якутское блюдо – бутугас, жидкая похлебка с большой подмесью воды и небольшой – муки, ягод или съедобных корней. Если муки много, то дают ей название кахы, от русского каша. Если же больше растительных добавок (листья щавеля и лука, сушеная трава), то похлебку зовут юре – растение. Из тара готовят умнан, который беднякам заменяет кумыс. Это смесь холодной воды, смешанной с таром. Умнан из пресного молока называется сингэ и употребляется неохотно. Все эти блюда приготавливаются из снятого молока. Неснятое молоко якуты употребляют редких случаях: пьют его сырым или добавляют в чай.

Отстаивают якуты молоко для сливок. Сливки, сюогей, снимают один раз. Их вешают в теплом месте над камином или ставят на полку, где сухо и тепло. Там они скисают в сметану, асы сюогей. Сладкие сливки взбивают в виде крема – по-якутски догда. В это блюдо можно добавить толченую сордану или ягоды. Эта еда считается барской, почетной и ставится дорогим гостям. Не менее дорогими считается толстая жирная пенка, осадившаяся на кипяченых сливках. Употребляется она чаще всего в мерзлом виде, рубленная на небольшие куски, и подается как закуска к чаю. На сладких сливках богатые якуты варят похлебку из душистых трав, ягод и кореньев. Вкусный, но малоизвестный напиток представляет княженика и земляника, вскипяченные со сливками и взбитые мутовкой в однородную массу. Получается густой, душистый напиток, называемый якутским шоколадом.

В основном из сливок делают масло. Проквашенные сливки перед сбиванием ставят теплое место, где они согреваются до 20 с лишним градусов, а затем сбивают в берестяном ведре и за 15-20 минут масло готово. Белое якутское – масло называется хаях. Это подтверждает летопись Намского улуса: «Якутское масло – это хаях» - говорили там. Хаях делили на вкусный и не очень. Хороший хаях варится на молоке, а «плохой» на воде.

Масло зовут якуты ары. Такое название нарицательное: так они зовут древесные масла (от-мас арыта); костяной мозг (уонг арыты). Масло никогда не солится. Наиболее применяемое в пищу у якутов XIX века топленое масло. Достоинство этого продукта оценено народом в песнях, сказках, даже в разговорной речи его называют «прозрачным маслом». Это показывает превосходство, доброкачественность и ценность данного продукта. На рынке оно достаточно дорого ценится. 2,5 фунта топленого масла стоит от 80 коп. до 1 рубля. Масло ставили на свадьбах, празднествах и в других торжественных случаях. Это лучшее угощение и самый ценный подарок богам. Самый бедный якут старается, чтобы в праздник оно было у него на столе, и самый скупой хозяин должен покормить хоть раз в неделю маслом рабочих. В описаниях Серошевского В.Л. встречается случай, когда рабочий, вычисляя количество пищи, нужное ему во время сенокоса, сказал: "И раз в неделю накормить досыта маслом". Едят его якуты твердым в кусках, пьют раскрошенным с кумысом, пьют его в чае, пьют топленное теплое. Топленое масло в суровых условиях Якутии очень полезно. Человек выпивает блюдечко масла, вернувшись продрогшим с охоты, или промерзнув во время длинного зимнего переезда. Оно быстро согревает, восстанавливает силы и бодрость. В XIX веке якуты хвастали способностью выпить много топленого масла.

Из масла и муки приготавливают саламат – свадебное угощение, пищу мощных духов, богатых людей, больных и рожениц. Приготовляется он из влажной ячменной или ржаной муки, сильно прогретой или чуть поджаренной в котле на слабом огне. Муку постоянно мешают и подливают в нее понемногу воды, чтобы она не подгорела. В конце приготовления подливают масло или сливки до полного насыщения. Только после появления хлебопашества эта еда стала проникать в более бедные слои населения.

В молочных продуктах содержатся соли кальция, магния, сера. Они способствуют сохранению зубов, участвуют в деятельности сердца и препятствуют развитию атеросклероза, принимают участие в тканевом дыхании. Масло содержит витамины А и D, которые повышают сопротивляемость к инфекционным заболеваниям, обеспечивают нормальную деятельность кожи (А). Витамин D известен как необходимый элемент для предупреждения рахита.

Употребляя в большом количестве молочную пищу, якуты могли предупредить данные заболевания.